Esta es la pregunta que más recibo en mi bandeja de entrada durante el verano: «Gustavo, he encontrado un paquete de yerba abierto hace meses en el fondo del armario, ¿todavía puedo tomarla?». Respuesta corta: casi siempre sí. Respuesta larga: depende de cómo la hayas almacenado, y precisamente en verano es cuando todo se decide.
La yerba mate no caduca (bueno, no como tú crees)
Mira tu paquete: la fecha impresa es una fecha de consumo preferente, no una fecha de caducidad. El matiz lo cambia todo. Una fecha de caducidad pasada, se tira. Una fecha de consumo preferente pasada, el producto sigue siendo apto para el consumo sin peligro: solo pierde gradualmente su aroma y su intensidad.
La yerba es una hoja seca, como el té. No hay nada en ella que se «ponga malo». El único peligro real es la humedad que se instala durante el almacenamiento. No te voy a dar una fecha límite absoluta, porque no la hay: en seco, la yerba se conserva durante años. Lo que sí te puedo decir es lo que he comprobado yo mismo: me ha pasado abrir paquetes que llevaban varios años en un armario, y tanto el aroma como el sabor estaban intactos. Por el contrario, una yerba que ha absorbido humedad durante dos semanas está arruinada.
Cuánto tiempo conserva su sabor
Un pequeño detalle que poca gente sabe: antes incluso de ser envasada, la yerba ya ha pasado de 8 a 12 meses de reposo en almacén (el famoso estacionamiento), y hasta 24 meses para las de gama alta. Como un vino, mejora durante este reposo. La fecha de consumo preferente impresa en el paquete cuenta desde el envasado: según las marcas, es de 3 a 4 años. Un paquete cerrado aguanta perfectamente hasta su fecha de consumo preferente, y a menudo mucho más. Los paquetes al vacío (los brasileños como Ximango o Yacuy Green) aguantan aún mejor: mientras el bloque esté duro, no ha entrado aire.
Un paquete abierto es otra historia. Los aromas se escapan desde el primer día. Para tomarla en su mejor momento, cuenta con uno o dos meses después de abrirla. Después, no se vuelve mala, se vuelve plana. Un poco como un paquete de café olvidado.
Los enemigos de tu yerba (y por qué el verano es la estación crítica)
Por orden de peligrosidad:
La humedad. El enemigo número uno, y el único que hace que una yerba sea realmente imbebible. Reblandece las hojas, apaga el sabor y puede acabar en moho. En verano, entre las tormentas y el calor de la cocina, el aire de tu cocina es mucho más húmedo que en enero. Yo tengo mi stock en un local en La Montagne, cerca de Nantes, así que la humedad bretona y yo nos conocemos bien.
El calor. No estropea la yerba, pero acelera la pérdida de los aromas. Un armario que sube a 30 grados durante todo el verano son meses de envejecimiento acelerado.
La luz directa. El sol decolora las hojas y cocina los aceites esenciales. Una yerba que se vuelve amarilla pajiza ha recibido demasiada luz.
Los olores. La yerba absorbe todo lo que hay alrededor. Si la guardas al lado de las especias o del jabón de Marsella, terminará teniendo ese sabor.
Cómo almaceno la mía
Nada complicado, es lo que ya hacía mi abuela en Tucumán:
- El paquete abierto permanece en su envase original, bien cerrado con una pinza, dentro de una caja de metal, un tarro de cristal o un táper hermético. El plástico hace muy bien el trabajo, con una condición: que esté limpio y sin olores (un táper que ha tenido demasiadas sobras de curry, no, gracias). Doble barrera: el envase protege de los olores de la caja, la caja protege de la humedad.
- Todo esto dentro de un armario cerrado, lejos del horno y de la ventana. No sobre la encimera, aunque quede bonito.
- Nunca trasvaso todo el paquete a granel a un bote: la fecha y el lote desaparecen, y el fondo del bote absorbe humedad cada vez que se abre.
¿Y la nevera? No. Nunca. Cada vez que sacas la yerba de la nevera, la condensación se deposita sobre las hojas frías: introduces exactamente la humedad que querías evitar. El congelador, el mismo problema pero peor, con el extra de los olores del pescado de al lado.
Mi truco favorito: el pico vertedor
La pinza está bien. Pero desde que uso el pico vertedor, no vuelvo atrás. Es una boquilla que se fija directamente al paquete de yerba: el paquete permanece cerrado herméticamente, el aire ya no entra, y para servir simplemente desenroscas el tapón pequeño y viertes. Sin pinzas que se sueltan, sin yerba derramada en la encimera, sin necesidad de trasvasar nada.
Tenemos dos tamaños, uno para los paquetes de 500 g y otro para los formatos de 1 kg. Para ver cómo se coloca en diez segundos, mira:
Yerba vieja y yerba refinada: no es lo mismo
Un pequeño detalle que muchos ignoran: algunas de las mejores yerbas del mundo se envejecen voluntariamente antes de venderse. La Ajedrez reposa 24 meses antes de ser envasada. La As de Bastos, 12 meses. Este reposo en almacén controlado suaviza la amargura y desarrolla notas amaderadas, exactamente igual que el refinado de un queso o el envejecimiento de un vino.
¿La diferencia con tu paquete olvidado? El control. El refinado se hace con hojas a granel, en condiciones de temperatura y humedad supervisadas. Tu armario húmedo no refina, causa daños. Pero eso demuestra una cosa: el tiempo en sí no es el enemigo de la yerba. La humedad, sí.
Cómo saber si tu yerba se ha estropeado
Tres comprobaciones, en orden:
Mira. ¿Puntos blancos, grises o verdosos en las hojas o los palos? Es moho. A la basura, sin dudarlo, aunque el resto del paquete parezca limpio.
Huele. Una buena yerba huele a hierba seca y a heno. Un olor a cerrado, a cartón mojado o a sótano significa que la humedad ha hecho efecto.
Prueba. Si solo ha perdido intensidad, es perfectamente bebible. Úsala en mate cocido o en tereré bien cítrico en lugar de tirarla: en frío con limón, se perdona mucho a una yerba cansada. Si buscas ideas, he hecho el ranking de tereré de nuestros clientes.
¿Cuántos paquetes comprar por adelantado?
Un matero que prepara un mate al día consume entre 1 y 1,5 kg de yerba al mes. Hacer una reserva de tres o cuatro meses no tiene nada de absurdo, siempre que se almacene como se ha descrito anteriormente: paquetes cerrados, en seco, en fresco y en la oscuridad. De hecho, así es como gestiono mi propio stock de más de 120 yerbas en la tienda, y nadie se ha quejado nunca de un paquete.
Preguntas rápidas
¿Puedo tomar una yerba cuya fecha de consumo preferente ha pasado hace un año?
Si se ha almacenado en seco y huele bien a hierba seca, sí. Solo será menos expresiva que recién salida de fábrica.
El paquete al vacío se ha reblandecido, ¿es grave?
Significa que ha entrado aire. La yerba no se ha arruinado por ello: simplemente trátala como un paquete convencional y consúmela en los próximos meses.
¿Puedo guardar mi yerba en el mate?
Ni se te ocurra. El mate siempre guarda un poco de humedad del último uso, y la yerba seca la absorbe en pocas horas. El mate se vacía y se seca después de cada cebada, la yerba se queda en su paquete.
